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いにしえより伝わる良品づくり |
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■黒酢200年の歴史・・・200年の間、変わることなく受け継がれてきました。
■アマンの壺・・・微生物などの力を上手に生かして、琥珀色の黒酢を育みます。
■仕込風景・・・伝統を守る仕込み風景。
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■黒酢200年の歴史 |
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美しい琥珀色と独特の味わいをもつ黒酢。そのふるさとは錦江湾奥部の海沿いの町、鹿児島県福山町。三方を山に囲まれ、温暖な気候と天然の良水に恵まれた静かな町です。福山町の黒酢造りは、1800年代の初頭に始まったと言われます。
仕込みは、春と秋の年2回。アマンつぼと呼ばれるカメに、蒸した玄米と麹と水を入れて混ぜ、最後に麹で液面をおおう「振り麹」を行ないます。この仕込み方法は日本の酢造りの源流を伝えるもので、200年の間、伝統製法として受け継がれてきました。
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■アマンの壺・・・鹿児島では酢のことをアマンと言います。 |
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福山の黒酢造りに欠かせないアマンつぼは、おおよそ胴回り40センチ、高さ62センチ、口径14センチ。古いものは代表的な薩摩焼の苗代川焼で、今も現役です。昔、酢は庭先に据えられたアマンつぼの中で造られていました。
酢造りの規模が大きくなるにつれて、庭から畑へと場所を移し、アマンつぼはその数を増やしていきました。屋内で造られる他の酢と違い、福山の黒酢は仕込みも発酵も、土の上のアマンつぼの中。アマンつぼは気温や湿度、微生物などの力を上手に生かして、琥珀色の黒酢を育みます。 |
■仕込み直後 |
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■1週間後 |
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■3,4週間後 |
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■仕込風景 |
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■良水を入れる |
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■麹を入れる |
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■蒸した玄米(黒米)を入れる |
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■よく混ぜる |
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■振り麹をする |
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