黒酢ができるまで
原材料、色合い、醸造期間が一般のお酢と大きく違います。黒酢は精白していない米を穀物酢1Ｌにつき180ｇ以上使用したもので熟成期間により琥珀色に色づきます。
原料は有機JAS認定の国産有機玄米、
国産有機黒米を使用。はじめて黒酢の原料に黒米を使用しました。
黒米は古代米の一種です。黒米の起源は中国と言われていて日本は、縄文から弥生時代頃に伝わったとされています。
黒米の色素成分には、アントシアニンという成分が含まれています。
アントシアニンはポリフェノールの1種で、老化の原因となる活性酸素を取り除く働きがあり、エイジングケア・サポートにうってつけ。
目の健康維持にも役立ちます。
黒米は表皮が硬く麹が付きにくい難点もあります。
破砕や浸漬時間や蒸時間を工夫し仕込む事が出来ました。
早くから使用する全量の原料を有機で仕込んでいましたので、日本で最初に有機認定の黒酢ができました。
黒酢発祥の地、鹿児島県霧島市福山町にて伝統製法で職人が手造りしています。
蒸した国産有機玄米、国産有機黒米に麹菌・仕込水を混ぜ込み、その表面を覆うように乾燥した麹を「振り麹」します。
これらの作業には黒酢の匠達の熟練した腕が必要です。
黒酢は1つのかめ壺のなかで、糖化、アルコール発酵、酢酸発酵が南国の太陽と微生物の力で進む世界でも類を見ない製造方法です。
かめ壺つくりの黒酢は、工業的に短期間で造られる黒酢と違い、春仕込み・秋仕込み、そしてかめ壺の個性により微妙な色の違いがあります。
麹（こうじ）を入れる
よく混ぜる
振り麹をする
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仕込から二年、正味600日以上の熟成を経ると琥珀色の美しい黒酢が誕生します。
ゴールド黒酢本舗では、600日以上熟成した黒酢以外は出荷しません。
▲600日
以上熟成
▲1年熟成
▲半年熟成
※熟成期間により、黒酢の色に違いがあります。
「すなおなす」は2001年にかめ壺仕込みで有機JASを取得した有機黒米黒酢です。
合成着色料・添加物は使用していません。
仕込みから二年、600日以上熟成した黒酢です。
味・香りもまろやかで天然アミノ酸が上品なうまみを引き立てます。
お料理にご使用下さい。
お飲みになる場合は10倍程度に水で薄めるか野菜ジュース・果汁・蜂蜜などを加えてお飲み下さい。
１瓶 700ml
栄養成分表示（100ｇ当たり）
エネルギー・・・19kal 炭水化物・・・0.6ｇ
たんぱく質・・・0.9ｇ ナトリウム・・2mg
脂質・・・0.1ｇ/未満
鹿児島県福山地方は黒酢づくりに最適な環境
守り続ける伝統製法
～伝統製法を守り、南国の太陽の恵みでゆっくり熟成～
壺畑といわれる鹿児島県の福山町ならではの温暖な気候に適した黒酢製造。
伝統製法で職人が丁寧に手作り。麹菌が舞う
仕込み水を使用
振麹
健康酢が人気となった今、酢の製造も大量生産化されていく中で福山の黒酢は今も伝統的な壺作り製法を行っています。
長年の経験を持つ職人の手作業による仕込みと日々の献身的な手入れで鹿児島の大自然の中でじっくり成熟。
この鹿児島県の福山地方はかめ壺作りの黒酢の製造に最も適した条件がそろった地でもあります。
福山は薩摩藩の米集積所として栄えた港で200年以上前から、多くの家庭に置いたかめ壺に黒酢を仕込んでいました。
鹿児島弁では黒酢(酢)の事を「アマン」と呼び地元では黒酢を仕込む壺の事をアマン壺と呼びます。
この壺の大きさと形状が黒酢の発酵から熟成の為の大きな役割を果たしています。
アマン壺は、おおよそ周囲40センチ高さ62センチ口径14センチ。その当時は薩摩焼の苗代川焼が使われていました。
なぜカメ壺仕込みで良い黒酢ができるのか？
それはアマン壺の力！
この「壺」だから
太陽光の熱伝導効率が良い。
良い黒酢を育む発酵菌が壺の内側の微細な穴に住み着いている。
壺の上層部の液面温度は高く醗酵に適し、下層部は低く保存と熟成に適しています。
上下の温度の違いと流線型の壺の形が、コンピューター管理にも勝る、自然の条件に合わせた
絶妙なタイミングで対流を起こし、効率の良い発酵が行われます。
これは室内で酢酸を添加、温度管理をし、タンクや桶で造る酢も、黒酢と称せるようになった
醸造酢との大きな違いです。
アマン壺
黒酢の歴史
美しい琥珀色と独特の味わいをもつ黒酢。
そのふるさとは錦江湾奥部の海沿いの町、鹿児島県霧島市福山町です。
三方を山に囲まれ温暖な気候に恵まれた静かな町です。
黒酢の歴史は非常に古く1800年初頭、江戸時代後期ごろから造られ始めました。
薩摩商人「竹之下松兵衛」が編み出した説が有力です。
屋内で造られる酢と違い、外の酢畑に置いた「アマン」壺のなかで仕込みから全ての発酵がすすみます。
アマンつぼは気温や湿度、微生物などの力を上手に生かして琥珀色の黒酢を育みます。
福山の黒酢は200年以上もの間この伝統製法を受け継いでいます。